(Entrevista de Federico Kukso a la bioquímica Mariana Hoppmann) Aunque no se lo vea (o no se lo quiera ver), vivimos en un mundo microbiano, rodeados por miles de millones de pequeños organismos –bacterias, hongos, parásitos– que habitan el planeta, casi en un segundo plano, desde millones de años antes de que el ser humano asomara la cabeza y que lo habitarán millones de años después de que anuncie su retirada definitiva. Pero pese a este reinado absoluto, que ningún hombre o mujer en sus cabales osaría cuestionar, a estas criaturas microscópicas se las ha criminalizado hasta el extremo, llegando a considerarlas pequeños monstruos causantes de enfermedades. Tal mirada negativa se extiende a todos los ámbitos (sobre todo sanitarios), sin embargo en ninguno es tan sensible como en lo concerniente a la comida –las cocinas, su elaboración, la higiene de los utensilios–, que además de nutrir el cuerpo, saciar apetitos y deleitar paladares, esconde también un costado no tan inofensivo. “Lo primero que hay que entender es que existe un mundo microscópico de los alimentos, que es natural que esté ahí. Y segundo, cuáles son los alimentos que pueden tener este tipo de bacterias. Hay que tener cuidado con toda comida que tenga muchos pasos de elaboración (ingredientes, transporte) y que entre medio haya que enfriar, porque es ahí cuando estos microorganismos se reproducen”, advierte.
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